贵州黔西：古法榨油 传承文化

2021年9月17日，在贵州省黔西市杜鹃街道岔白工业园区精好徕食品有限公司一家榨油厂，工人们利用碾子碾末。

2021年9月17日，在贵州省黔西市杜鹃街道岔白工业园区精好徕食品有限公司一家榨油厂，工人正在炒籽。

2021年9月17日，在贵州省黔西市杜鹃街道岔白工业园区精好徕食品有限公司一家榨油厂，工人正在将油饼装榨。

熏蒸

压饼

撞榨

菜油，炒出的菜滋润可口，满屋飘香。现在，随着经济社会发展，大部分菜油都是用榨油机榨的。农民用自家种的菜籽去榨油，立等可取。但榨出的油，吃起来似乎少了一点什么？

日前，在黔西市杜鹃街道岔白工业园区一家榨油坊，笔者见到了工人们利用一种古老的方法榨油。这就是古法榨油，属于非遗传统文化技艺。

“现代榨油机榨的油，温度高，油已经熟了，而古法榨油，只是物理挤压，油还是生的，保住了原滋原味。在以前，人们都要学会一门手艺安身立命，学会古法榨油就有养家糊口的手艺，但现在，对于榨油坊的师傅而言，更多的是一份对传统技艺的传承。”榨油坊的师傅一边炒菜籽一边介绍，“古法榨油要通过炒籽、碾末、熏蒸、包饼、装榨、撞榨等工序，每一道工序都很讲究。整个过程谨遵传统，采用物理手法，不涉及添加剂，是地地道道的绿色健康食品。”

榨油的第一道工序是炒籽。

炒籽的锅和一般的锅不太一样，斜着安在灶台上。这是为了方便散热和翻动。炒菜籽需要师傅不停翻动，并随时掌控火候。二十多分钟过去了，师傅捏起一把菜籽碾开在灶台上，凭菜籽芯的颜色来判断起锅的时候。

榨油的第二道工序是碾末。

油菜籽炒干后直接倒入碾槽，碾轮是个独轮，拉动它必须要力气大。以前用牛或者水来拉动碾轮，一圈圈地转着，一根木条卡在碾轮上，把黏在轮子上的菜籽刮下，现在改进方法，用电机做动力，干净卫生方便。

榨油的第三道工序是熏蒸。

菜籽碾完了，就要上锅蒸。在蒸之前，还要先过一遍筛，或者手工揉搓，确保菜籽粉末均匀。灶里火势正旺，开始蒸坯。蒸坯用的蒸锅是专用的，外形如蜂筒，上小下大，将碾好的菜籽粉（俗称“坯”）倒入其中，让粉末充分吸收水汽，蒸熟蒸粘，水分和温度的控制全凭经验。

榨油的第四道工序是包饼。

包饼也要包得好，不包平就不出油，油就藏在里面。要抹得四周一样平，中间不能藏芯，然后用和包饼的铁环大小差不多圆形铁片从上往下加力压紧压实。

榨油的第五道工序是装榨。

包好的坯饼，叠放在一起，就可以统一运到榨槽里撞油了，这是榨油的核心环节。传统的榨槽，重超千斤，用一根或两根大硬木如柞木或樟木凿空制成，横摆在榨油坊的显要位置。将饼胚竖着放进榨槽里，槽内右侧装上两排木楔，师傅们调整好桩头位置，就可以开榨了。

最后的工序就是撞榨。

这是最精彩的，开榨时，掌锤的师傅撞油的时候，三个人都要同时着力，拉绳的人要拉得好，后面掌尾的人要掌握方向，执着悬吊在空中的油锤，对准油槽中的“进桩”用力撞去，沉闷的撞击声，伴随师傅们的“号子”，这是师傅们熟谙于心的韵律，起步退步，拖后进击，油槽里金黄的油如暴雨般喷洒而出。

撞油结束后，师傅们开始卸下油饼，全部工序完成了。师傅们接下来还要复枯，重新再打一次。菜油要打两次，一天榨油坊就打一榨油，三百多斤菜籽。

古法榨出的菜油色泽油亮、香味浓郁，这也是古法压榨能保存至今的原因。小小的榨油坊，延续的不仅是世代相传的手艺，还有他们流淌在血脉里的勤劳和坚守。（胡毅）